Tradizione e innovazione nel tempo




Il caffè di una volta con la tecnologia e i macchinari all'avanguardia

Da circa 40 anni, Mauro Cipolla si concentra in particolar modo sul mondo del caffè, contribuendo alla diffusione della cultura dell'espresso italiano in tutto il mondo, fino a farsi cotruire un prototipo unico di macchina torrefattrice per tostare il caffè e sviluppare particolari profili organolettici e non solo.



Mauro Cipolla, l'artigiano del caffè è pronto a investire a Monteprandone

In un momento di grandi difficoltà economiche c'è chi è pronto ad investire in Italia e nel Piceno.
L'ultimo esempio è l'imprenditore Mario Cipolla, produttore di caffè che a fine mese inaugurerà il suo nuovo stabilimento nella zona industriale di Monteprandone. Un imprenditore molto conosciuto nel mondo della torrefazione che si occupa anche di ricerca, recupero e sviluppo di prodotti di pasticceria e cioccolateria. Grazie alla sua esperienza e conoscenza del settore, ha contribuito alla diffusione della cultura del caffè e dell'espresso italiano in tutto il mondo. E' proprietario di un'azienda negli USA, a Seattle e l'altra sera è stato ospite del Club 41 al ristorante 'Le Scuderie' in una serata organizzata dal presidente del Club 41 Alessandro Michelangeli Prosperi e dal consigliere nazionale Domenico Vnnicola
Presente anche il Console dei Maestri del Lavoro di Ascoli, Alberto Amici, e il presidente del Club 41 di Fermo, Giovanni Tirabassi. Cipolla ha raccontato la sua esperienza di emigrato da Milano a Seattle negli Stati Uniti e di come è poi nata la sua avventura imprenditoriale, anche se lui preferisce definirla di 'artigiano del caffè'.
"Seattle è una città fredde e piovosa - ha raccontato - ma a quei tempi, diciamo alla fine degli anni '70, c'era curiosità per gli italiano per il loro Made in Italy, la moda, le auto veloci, il vino. La passione che noi mettiamo nel fare le cose era incomprensibile per i cittadini di un paese dove tutto è business. I guadagni erano molto vuoni - ha ammesso Cipolla - ma la qualità della vita non mi soddisfaceva e per questo sono tornato a 50 anni portandomi dietro l'esperienza fatta, l'imprenditorialità americana, ma anche i sentimenti di un italiano. Il nostro caffè nasce da prodotti di grande qualità, tostati da macchine che riproducono gli effetti di una volta e soprattutto non ci siamo legati alla grande distribuzione. Ho iniziato - ha proseguitp Mauro Cipolla - prendendo in affitto i macchinari per la tostatura, ho fondato la prima Accademia del Caffè e da quel momento la mia azienda + andata in continua espansione. Mi hanno definito uno dei massimi esponenti al mondo di consulena nell'industria del caffè, ma questo è stato frutto dell'evoluzione, anche grazie al supporto dato ai migliori esperti del mondo come Ernesto Illy, sicuramente il più grande di tutti. Ora - ha concluso Cipolla - ho deciso di tornare in Italia e nelle prossime settimane riuscieremo ad inaugurare il nuovo stabilimento a Monteprandone. Qui nel Piceno si vive meravigliosamente bene e la pioggio e il freddo di Seattle sono ormai solo il ricordo di un quattordicenne che i genitori portarono via dall'Italia."



10 COSE DA SAPERE PRIMA DI BERE UN CAFFE'

Tutti i segreti per gustarlo nella maniera migliore: dalla botanica alla miscela, dalla lavorazione alla torrefazione. Primi cinque consigli
Appena svegli, a metà mattina, dopo i pasti: ogni momento è quello ideale per la pausa caffè. Ma vi siete mai chiesti qualcosa in più? Prendere il caffè è gesto così quotidiano che troppo spesso dimentichiamo quello che c'è dietro.
Tuttavia, non è solo colpa nostra: gli interessi intorno al mondo delle torrefazione sono molti, per questo non sempre è strategico per i grandi gruppi leader del settore informarci di tanti piccoli dettagli che... sfuggono. Questo post è un buon inizio per capirne di più. Iniziamo con i primi cinque punti, la prossima settimana il resto.

  • 1. La botanica - il caffè è un arbusto che cresce nella fascia tropicola di Asia, Africa e America, ama il caldo e odia l'umidità, il vento e l'acqua. Come ogni frutto della terra, la sua qualità varia in relazione a fattori climatici, di terreno, di intervento umano in fase di coltivazione e lavorazione. Insomma il caffè è come il vino, così come possiamo ricnonoscere determinate caratteristiche in un vino toscano, così le riscontreremo nel caffè brasiliano piuttosto che etiope.
  • 2. Arabica e robusta - le due varietà di caffè più coltivate al mondo rientrano in queste due grandi famiglie. La robusta è più diffusa, più resistente agli sbalzi climatici e con costi d'impianto minori, per questo è tendenzialmente considerata meno pregiata. I caffè ottenuti con miscele robuste si caratterizzano con sentori di tostatura forte, terrosi e una schiuma evidente (spesso scambiate per crema, che è ben altra cosa). L'arabica è una varietà più delicata e difficile da coltivare. Il contenuto di caffeina dei chicchi di arabica è inferiore rispetto alle robuste e una volta torrefatta sviluppa sentori più eleganti di cioccolato, nocciole, fiori e ha un'acidità più spiccata.
  • 3. Non basta dire arabica. Non è così semplice etichettare la qualità di un caffè. Scrivere "100% arabica" significa poco o nulla. I chicchi di caffè verde, in base ai difetti che denotano (ammaccatura, deformazione della bacca), sono venduti a prezzi differenti. Bene, vi dirò che esistono anche arabiche di qualità e prezzi inferiori alle robuste. E spesso le cialde di caffè che riportano la dicitura "miscela arabica" ce ne danno la conferma con il logo gusto pessimo.
  • 4. Lavorazione - esistono due modi per lavorare il caffè, un metodo naturale (che prevedere l'essicazione lenta al sole della bacca intera e successiva decorticazione) e il metodo lavado, più moderno, che prevede la decorticazione meccanica dei chicchi, il lavaggio con acqua corrente e successiva asciugatura. Da entrambe le lavorazioni si ottiene il caffè verde che viene poi diviso in partite differenti in base alla dimensione e ai difetti del chicco.
  • 5. La torrefazione. La torrefazione è una scienza esatta. Ogni produttore ha il suo metodo e il suo stile. Da caffè verde si passa al chicco tostato che sviluppa sentori gradevoli grazie alla caramellizzazione dello zucchero (reazione di Maillard).
  • 6. Tempi di conservazione e vita - Il caffè è una sostanza organica, come tale deperisce nel tempo. Orientativamente un caffè che supera i tre mesi dalla torrefazione inizia a perdere la sua potenza aromatica e a sviluppare all'assaggio sentori meno gradevoli. Per rallentare questo processo, vi raccomando di conservare il caffè al fresce e al riparo dalla luce.
  • 7. Il caffè lungo non dovrebbe essere bevuto quasi mai - Il motivo sta nel fatto che nella coda del caffè si acculano gli acidi e la caffeina, come tale un espresso lungo potrà creare molti più problemi allo stomaco di un ristretto.
  • 8. Un buon caffè non dovrebbe aver bisogno di un bicchiere d'acqua appresso... Se mai l'acqua si beve prima per pulire la bocca.
  • 9. Il caffè si dovrebbe bere amaro - Per convincervi vi riporto l'affermazione di un noto pasticcere italiano che mi ha spiegato che lo zucchero è un esaltatore di sapore, come tale, un caffè cattivo lo sarà ancora di più se zuccherato.
  • 10. Un buon caffè al bar dipende da tanti fattori: la miscela, la macchina, la mano del barista e anche il vostro umore.
    L'Espresso resta il modo migliore per gustare le potenzialità del caffè grazie a un'estrazione migliore degli acidi grassi, delle proteine e degli zuccheri responsabili dell'aroma, della crema e del corpo del caffè. Il tempo di estrazione ideale per un caffè espresso non deve mai superare i 27-30 secondi, e la temperatura di lavoro della macchina non dovrebbe mai arrivare oltre i 90 gradi. Quindi il caffè bollente è un mito da sfatare.







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